Wissenswertes rund um Backwaren

Weizenbrot/Weißbrot wird aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl (bezogen auf den Getreideanteil) hergestellt. Weizenbrot ist wegen seines milden Geschmacks als Beilage zu herzhaften Gerichten ebenso beliebt wie mit süßem Aufstrich. Weizenbrote werden aus Weizenmehl und manche Sorten auch mit geringen Mengen Roggenmehl hergestellt. Weizenbrote haben eine helle Krume und eine goldbraune Kruste. Die Krume ist locker und weich, meist mit unregelmäßiger Porung.

Weizenmischbrot wird aus mehr als 50, jedoch weniger als 90 Prozent Weizenmehl (bezogen auf den Getreideanteil) hergestellt. Für den Weizenmischbrotteig werden verschiedene Weizen- und Roggenmahlerzeugnisse mit entsprechend unterschiedlichen Typenzahlen verwendet. Weizenmischbrote werden gerne frisch verzehrt. Ihre optimalen Verzehrseigenschaften sind auf ca. ein bis drei Tage beschränkt. Die Brotkrume ist besonders gut gelockert und mild-aromatisch im Geschmack.

Beim Mischbrot werden Roggenmehl und Weizenmehl zu gleichen Teilen gemischt und mit allen anderen Zutaten wie Wasser, Salz und Sauerteig zu einem Brot verbacken. Reine 50/50 Mischbrote sind selten, in Sachsen und den benachbarten Bundesländern finden sich meist Roggenmischbrote.

Roggenmischbrot wird aus mehr als 50, jedoch weniger als 90 Prozent Roggenmehl (bezogen auf den Getreideanteil) hergestellt. Für den Roggenmischbrotteig werden verschiedene Roggen- und Weizenmahlerzeugnisse mit unterschiedlichen Typenzahlen (Ausmahlungsgrad) verwendet. Durch die höhere Wasseraufnahme des Roggenmehles haben Roggenmischbrote eine deutlich längere Verzehrsfrische. Weil Roggenmehl bei der Brotherstellung stärker versäuert werden muss, schmeckt dieses aromatisch-kräftig bis säuerlich. Je dunkler (grauer) die Brotkrume, desto höher ist der Randschichtenanteil in den verwendeten Mehlen und damit im Allgemeinen auch der Anteil an lebenswichtigen Nährstoffen.

Roggenbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenmehl (bezogen auf den Getreideanteil) hergestellt. Roggenbrot hat eine feine gleichmäßige Porung und wird meist im Kasten gebacken. Durch die höhere Wasseraufnahme des Roggenmehles haben Roggenbrote eine längere Verzehrsfrische von fünf bis sieben Tagen. Weil Roggenmehl bei der Brotherstellung stärker versäuert werden muss, schmeckt Roggenbrot aromatisch-kräftig bis säuerlich.

Schrotbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenbackschrot in beliebigem Verhältnis zueinander (bezogen auf den Getreideanteil) hergestellt. Weizenroggenschrotbrot wird aus mehr als 50 Prozent Weizenbackschrot hergestellt. Roggenweizenschrotbrot wird aus mehr als 50 Prozent Roggenbackschrot hergestellt. Schrotbrot weist meist eine dunkle Farbe und ein kräftiges volles Aroma auf. Sein kräftiger Geschmack, die feinporige, saftige Krume mit dem körnigen Biss setzen deutliche Unterschiede gegenüber Mischbroten.

Diese Brote sind meist Mischbrote, die durch die Zugabe von Ölsaaten wie Sesam, Leinsamen, Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen seine spezifisch-pikante Note erhalten. Es werden mindestens 8 Prozent Ölsaaaten, bezogen auf den Getreideanteil, eingesetzt. Die fettreichen Ölsaaten verleihen dem Brot den arteigenen, typisch nussähnlichen Geschmack und eine lange Verzehrsfrische. Die Samen enthalten neben hochwertigem Öl mit ungesättigten Fettsäuren auch viel wertvolles Eiweiß, einen hohen Anteil an gesunden Ballaststoffen und Vitamine wie z. B. Vitamin E.

Mehrkornbrote werden aus mindestens einer Brotgetreideart sowie aus mindestens einer Nicht-Brotgetreideart, insgesamt aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten, hergestellt. Jede Getreideart (Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel, Gerste, Mais, Buchweizen, Hirse, Reis) ist mindestens mit 5 Prozent enthalten. Mehrkornbrote haben eine einzigartige Körnervielfalt. Dies gewährleistet einen individuellen Geschmack. Mehrkornbrote schmecken von mild-aromatisch bis kräftig und sind unverwechselbar durch den kernigen Biss. Sie enthalten wichtige Ballaststoffe durch einen hohen Körneranteil. Zusätzlich zu den Getreidearten werden oft Ölsaaten wie z. B. Leinsamen, Sonnenblumenkerne zugegeben. So ist ein Mehrkornbrot ernährungsphysiologisch sehr wertvoll.

Malfabrot ist eine Spezialbrotsorte, die sich in Mitteldeutschland seit vielen Jahrzehnten großer Beliebtheit erfreut. Ein speziell geröstetes und vermahlenes Gerstenmalzmehl wird einem Roggenmischbrotteig zugesetzt. Das Malfa-Brot (auch Malfa-Kraftma-Brot) ist feinporig und von dunkelbrauner Krumenfarbe. Es schmeckt aromatisch malzig, leicht süßlich.